Corso sul vino, birra e distillati in enoteca

Presso l’Enoteca Salentusole di Parabita un corso approfondito per apprendere tutti i segreti del vino, della birra e dei distillati.

Con la direzione artistica del sommelier William Vitali, interverranno:
– Giovanni Calò, azienda Michele Calò e Figli,
– Paolo Cantele, azienda Cantele,
– Raffaele Longo, Birrificio B94 Lecce,
– Sebastiano De Corato, azienda Rivera.

PROGRAMMA
1 – Introduzione al corso e nozioni di base

Presentazione del corso. il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del mestiere. Dimostrazioni pratiche di apertura bottiglie e servizio. Introduzione alla degustazione, tipologie di analisi.

2 – La viticultura – Lezione tenuta da Giovanni Calò

La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo. Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L’ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione. Maturazione e affinamento del vino. Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie.

3 – Tecnica della Degustazione – Esame Visivo – Olfattivo – Gustativo

L’analisi sensoriale. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia dell’esame visivo. Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia dell’esame gusto-olfattivo. Esercitazione con varie soluzioni per valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”.

4 – Spumanti – Vini Passiti, Vendemmia Tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati

Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci. Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.

5 – Legislazione ed Enografia nazionale

La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG. Come si legge un’etichetta. Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE. Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.

6 – Birra e distillati da cereali – Lezione Tenuta da Raffaele Longo

La birra: produzione, classificazione e principali tipologie. La distillazione. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin. Altri distillati (Grappa, Rum, Cognac, Armagnac, Calvados, Tequila…) e liquori (nazionali e esteri). I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. La classificazione dei liquori.

7 – Valle d’Aosta e Piemonte/ Emilia-Romagna e Marche/ Abruzzo, Molise e Campania

Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia.
Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.

8 – Lombardia e Trentino Alto Adige/ Umbria e Lazio/ Puglia, Calabria e Basilicata

Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia.
Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.

9 – Veneto e Friuli Venezia Giulia/ Toscana e Liguria/ Sicilia e Sardegna

Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia.
Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.

10 – Vitivinicoltura nei Paesi europei

Diffusione della vite e del vino in Europa: principali zone, vitigni e vini. La normativa vitivinicola nei diversi paesi. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.

11 – Vitivinicoltura nei Principali Paesi del mondo

Diffusione della vite e del vino nel mondo. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di California, Cile, Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.

12- Analisi sensoriale del cibo e del vino

Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino.

13 – Tecnica dell’abbinamento cibo-vino

Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione.

14 – Il marketing del Vino – Lezione Tenuta da Paolo Cantele

La comunicazione nel campo del vino. Programmare, ideare, ascoltare e realizzare. Cosa vuol dire intuire le esigenze del mercato e vincere la sfida.

15 – La storia di una vita – Lezione tenuta dal dott. Sebastiano De Corato

Terroir e vitigni autoctoni del centro nord della Puglia.

Le lezioni si terranno dal 24 ottobre, tutti i venerdì dalle 19.00 alle 21.00 (per 15 lezioni). Max 20 partecipanti. Il programma prevede la degustazione di due vini per ogni serata.

Alcuni dei vini degustati durante il corso:
– Cottabo primitivo Vigne Monache
– Passo delle Mule nero d’avola Duca di Salaparuta
– Altalanga metodo classico 24 mesi Gancia
– Barone di Valforte Passerina
– Terre dei grifi Frascati Fontana Candida
– Pinot nero Valle Inarco
– Terre d’ercole Aglianico Beneventano
– Valdobbiadene Prosecco Superiore docg Montagner
– Cantina di Sorbara Lambrusco di Modena
– Lama dei Corvi chardonnay Rivera
– La casa Brunello di Montalcino
– Nebbiolo da Milano
– Spumante Asti classico docg
– Assiade Primitivo di Manduria Riserva Vigne Monache
– Rhoesia Cantele
– Primiter Michele Calò
– Amativo Cantele
– 1920 Primitivo di Manduria dolce naturale docg
– Birra Sant’oronzo
– Birra Della cava

INFO E ISCRIZIONI
Mob. 348/2430123
Enoteca Salentusole, Via A. D. Muia n. 16 – Parabita

Il vino in casa invecchia prima

Il vino rosso in casa si affina prima. La pratica consolidata di conservare in cantina le bottiglie buone, quelle da tenere per le occasioni importanti, trova conferma in uno studio realizzato dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, istituzione da anni protagonista della nostra cultura enologica, erede di quell’Istituto Agrario fondato nel 1874 dalla Dieta del Tirolo.

Alla base c’è una ricerca: L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi, svolta all’interno del progetto Qualità alimentare e funzionale Qualifu, finanziato dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e pubblicata sulla rivista Metabolomics. Per due anni sono state tenute sotto osservazione, e monitorate ogni sei mesi, 400 bottiglie di Sangiovese, di vetro scuro, chiuse con tappo di sughero. Una metà è stata conservata nella cantina laboratorio della Fondazione, a una temperatura costante tra i 15 e 17 °C, con un’umidità del 70%; le altre in un locale che riproduceva le condizioni di una dispensa casalinga, al buio e con una temperatura variante dai 20 ai 27 °C. Al termine dell’esperimento è risultato che le bottiglie “casalinghe” hanno sviluppato un processo di invecchiamento delle componenti organolettiche quattro volte più veloce di quelle tenute in cantina. In pratica, hanno osservato i ricercatori, la temperatura di casa avrebbe favorito «la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione fra i tannini e l’anidride solforosa accelerando l’invecchiamento».

Sei mesi di appartamento, in altre parole, fanno raggiungere al vino un’età chimica che corrisponde a un affinamento di due anni nelle condizioni ideali di luce, umidità e temperatura. E se questo può piacere ai frettolosi, in altri casi qualche problema lo può creare. «Produttori, ristoratori, enoteche e distributori dovrebbero verificare se i loro locali siano idonei alla conservazione ottimale dei vini, specie nei mesi caldi, e in caso contrario valutare quale sia la conservazione massima da non superare, se queste condizioni ideali non possono essere assicurate – ha detto Fulvio Mattivi coordinatore della ricerca – Bastano infatti pochi gradi in più per rendere un locale non idoneo a una conservazione prolungata».

Fonte: leifoodie.it